饼茶

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简介

饼茶


饼茶

(bingcha)圆饼形蒸压黑茶之一。创制于19世纪末20世纪初。主销云南省丽江地区、迪庆藏族自治州。饼茶以云南大叶种滇青5-10级毛茶制成,加工蒸压方法与紧茶基本相同。唐代陆羽《茶经·七之事》,引三国魏张揖《广雅》:“荆巴间采茶作饼”,即是中国关于饼茶的最早记载。唐、宋两代是中国饼茶生产的鼎盛时代,当时又有茶饼、团茶之称。其制作方法,据陆羽《茶经·三之造》介绍,一般都经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”共七道工序。宋代的“大小龙团”是一种著名的饼茶。饼茶饮用时要先敲碎,再碾细、过筛,然后用沸水冲泡盏中的茶末,很麻烦,要有一套专用工具,不像现在饮用散茶这样简单、方便。


饼茶主要销往居住在滇、川、藏三省(区)毗邻处的史弟民族地区,包括金沙江和澜沧江上游两岸各县,丽江地区,迪庆藏族自州。


历史

饼茶


茶发乎神农氏、闻于鲁周公、兴于唐、而盛于宋,一直发展至今,成为了中国的国饮。


古代传说中的神农氏, “尝百草曰遇七十二毒,得荼乃解”,其中“荼”即“茶”。可见在中国原始社会后期,茶即被发现和利用。当时,茶并非作为饮料,而是作为药用和食用,从有关文献和支料记载来看,茶作为日常饮料大概应在秦汉时期,那时,人们把新鲜的茶叶摘下’煮汤作饮料,不经过任何加工。这样,茶汤中免不了有青草气和苦涩的味道,因此,把茶和其它如:生姜大葱、盐等一起煮汤饮之。


随着饮茶风尚曰益传播,运输和贮存茶叶,成为一个需要解决的问题。人们首先想出了把梦叶制成饼烘干的方法,以解决这一问题。而这时期并没有专门作为饮茶的器具,它应该是和酒具、食具共用之。


茶叶制成饼,并在技术上和质量上有所突破,应在中国的唐代。根据唐代茶圣陆羽撰写的《茶经》记载,唐代制作饼茶有“采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”这样七道工序。具体的做法是:在春季的晴天十早晨太阳还没有出来,露水未干的时候,采下茶叶,放进甑釜中蒸尸下,然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎,再把它拍(压)制成团饼,最后将饼穿起来焙干,封存。唐朝拍制茶饼,使用一定的模具,这模具叫作“规承”。“规”为铁制,圆型或方型; “承”也称“台”,一般用石头做成。


用现代的标准来看,唐代的饼茶是一种蒸青紧压茶。它最主要的工序,实际上是蒸茶,制饼穿孔。贯串烘焙。饼茶经过了蒸青、烘焙,饼茶的味道比鲜叶好多了。


压制

饼茶


饼茶和圆茶压制


饼茶和圆茶都是以普洱茶为原料进行压制的呈圆饼”的紧压茶。压“工序分称茶、蒸茶、”压成型、干燥、包装等工序。(1) 称茶


付制前,茶坯有时要先洒水回潮,使茶叶含水量达15一18%。按饼茶每饼净重0.125公斤、圆茶(七子饼茶)每饼净重0. 375公斤,加上含水量准确称重。原料分底茶与盖茶,按比例分别称出待蒸。


(2)蒸茶


将原料在蒸汽中蒸5秒钟左右,使叶子受热变软,含水量达18-19%。


(3) 压饼


蒸后的茶叶放在模中,先放底茶后放盖茶。铺匀,冲压至紧。


(4)定型脱模


冲压后稍放置冷却定型,时间约30分钟,然后脱模。


(5)干燥


饼茶与圆茶过去均采用自然风干的方法,茶饼码放在凉干架上,风干时间约5-8天,多则10多夫。现在改为烘房干燥,室温450C左右,经20小时左右即达千燥程度。


(6) 包装


饼茶每片重0.125公斤,4饼为一筒,用商标纸包装,75筒为一件,装在蔑篮中,捆扎,每件净重32.5公斤。圆茶每片重0.375公斤,用纸包,7饼为一筒,因此称“七子饼茶”,用牛皮纸包装;12筒为一件,用胶合板箱包装,每件净重30公斤。


相关资料

饼茶


饼茶规格为直长11.6cm,边厚1.3cm的小圆饼形,每块重125g,4块一筒,75筒为一件,总重37.5kg,用63×30×60cm内衬笋叶竹篮包装。


饼茶云南大叶种滇青5-10级毛茶制成,加工蒸压方法与紧茶基本相同。


饼茶主要销往居住在滇、川、藏三省(区)毗邻处的史弟民族地区,包括金沙江澜沧江上游两岸各县,丽江地区,迪庆藏族自州。


七子饼茶

云南七子饼茶


七子饼是普洱茶最具最具代表性的体现形态。普洱茶因普洱府而得名,普洱茶经茶马古道而名扬天下。普洱府早在明代洪武十四年(1381)而得名,在官方文书中第一次使用“普洱”这个地名。普洱成为了当时生产、加工、集散茶叶的重要集镇。所产的蒸青、炒青、晒青团茶和散茶赢得了许多客商的亲眯。到万历年间,朝廷在普洱设官府管理茶叶贸易,封疆大吏们把普洱茶区的茶叶运到北京,献到宫里,普洱茶开始得名而风靡天下。谢肇制著《滇略》中就有“世蔗所用,皆普茶也”之说。


“圆如三秋皓月,香于九畹之兰。”这是乾隆皇帝对七子饼的圣喻。普洱紧压茶是在特殊的地理环境和特殊的时间下诞生的。在老的度量衡一斤有十六两,当时为了运输方便。把普洱茶“蒸而团之,紧压成型。”因七两重一片,七片装一筒(笋壳包)。七子饼从而得名,现折合度量衡每片357克。七子饼茶形似圆月,是云南传统出口品种,畅销港、澳和东南亚一带。过去民族,儿女亲事,非送七子饼不可,相传至今,旅居东南亚一带的侨胞,现在也很盛行。


为啥七子饼只装七张饼,而不装八张或六张呢?一种说法是七子饼茶原先是打唐代开始由边境贸易而得来的。简称茶马市,交易的时候是七张饼捆扎好外加一张饼一共八张过数的。另外那张分离的饼做啥用咧?是用来上税滴。还有另一种说法:一饼茶为357克,一筒七饼;357克*7饼茶=2499克,约2.5公斤。一件12筒约30公斤。一匹马驮2件约60公斤,刚好可以负重前行,先人早已算好了,旧时马帮就是这样运茶的。


饼茶与茶具

饼茶


茶发乎神农氏、闻于鲁周公、兴于唐、而盛于宋,一直发展至今,成为了中国的国饮。


古代传说中的神农氏,“尝百草曰遇七十二毒,得荼乃解”,其中“荼”即“茶”。可见在中国原始社会后期,茶即被发现和利用。当时,茶并非作为饮料,而 是作为药用和食用,从有关文献和支料记载来看,茶作为日常饮料大概应在秦汉时期,那时,人们把新鲜的茶叶摘下’煮汤作饮料,不经过任何加工。这样,茶汤中免不了有青草气和苦涩的味道,因此,把茶和其它如:生大葱、盐等一起煮汤饮之。


随着饮茶风尚曰益传播,运输和贮存茶叶,成为一个需要解决的问题。人们首先想出了把夢叶制成饼烘干的方法,以解决这一问题。而这时期并没有专门作为饮茶的器具,它应该是和酒具、食具共用之。


茶叶制成饼,并在技术上和质量上有所突破,应在中国的唐代。根据唐代茶圣陆羽撰写的《茶经》记载,唐代制作饼茶有“采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”这样七道工序。具体的做法是:在春季的晴天十早晨太阳还没有出来,露水未干的时候,采下茶叶,放进甑釜中蒸尸下,然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎,再把 它拍(压)制成团饼,最后将饼穿起来焙干,封存。唐朝拍制茶饼,使用一定的模具,这模具叫作“规承”。“规”为铁制,圆型或方型; “承”也称“台”,一般用石头做成。


用现代的标准来看,唐代的饼茶是一种蒸青紧压茶。它最主要的工序,实际上是蒸茶,制饼穿孔。贯串烘焙。饼茶经过了蒸青、烘焙,饼茶的味道比鲜叶好多了。


至于如何饮用和使用什么茶具,陆羽在《茶经》中也作了详细讲述。原来加入葱、姜、枣等添加物,用以调味,陆羽认为此茶犹如“沟渠间弃水”不可取。他提倡的 方法重在煎。在碾茶之前,先要烤茶,使其“炎凉”“均匀”变软后用纸包好,以保其香.冷却后,再碾成细末,通罗(筛)后贮于合(盒)中。煎茶时当用风炉和 複。煮水时当有“鱼目”气泡,“微有声”,即烧水至一沸时,加入适量盐调味,并除去浮在表面,状似“黑云母”的水膜,以使茶叶纯正。待到水边缘气泡“如涌 泉连珠”,即烧水到二沸时,舀出一瓢,再用竹夹在沸水中边搅边投茶末,到水泡如“腾波鼓浪”,即水烧到三沸时。若继续煮,则水则“老”不适饮用,此时应加 进二沸时舀出的一瓢水,使沸腾暂时停止,以育时华,这进荼则可以饮了,至于整个过程所需之茶器,唐代陆羽开列出了28种之多,这种茶具,大致分为八大类。


1.生活用具:风炉、灰承、茗、和火荚五种。


风炉:陆羽亲自设计。状如古鼎,三足两耳,炉用铁。铜铸造。炉内为泥壁,炉腹有三具窗口,用以通风,窗孔上分别铸有“伊公”、“羹陆氏茶”字样,连起来为 “伊公”、 “羹陆”、 “氏茶”。伊公即伊尹,是商代开国贤相,也是一位技艺高超的厨师,首先发明用鼎煮饭:陆氏则是陆羽本人。陆羽把自己和伊公相比。


炉脚上分别铸有“坎上巽下离于中”, “体均五行去百疾”和“圣唐灭胡明年铸”二十一个古文字。按《周易》解释,坎主水,巽主风,离主火, “坎上”一句的意思就是,煎茶之水放于上,风从下面吹入,火在中间燃烧。 “五行”一句的意思是,茶能使五脏调和,百病消散。“圣唐”句是指制作年代。另几件是辅助工具。灰承;有三只脚的铁盘,供承灰用。炭荚:六角形铁棒,长一 尺,以使炭通火。火荚铁刷火筷,可以夹烧红的炭。


2、煮茶用具:钹、交床:是大口锅,用来煮水煎荼,用生铁制成,内光外粗,耳呈方形。交床:是十字交叉的支架,上有搁板,中间剜个圆孔,以便放锅。


3、烤、碾、量茶用具:夹,纸囊,碾,拂末,罗合,则六种。


夹:用小青竹或铁铜制成,长一尺二寸,供烤炙茶叶时翻用。纸囊;用产于剡溪的剡滕纸双层缝制。用来贮烤好的荼,可以“不泄其香”,碾;用木制,内圆外方, 里面放一个车轮状带轴的堕,亦即碾轮,能在圆槽来回转动。将炙烤过的饼荼碾成碎末。拂末:用羽毛做成,清掸茶末。罗合:即罗筛,罗用竹制成,弯成圆形,绷 上细纱或绢。则:用贝、蛎、蛤的壳充当,铜铁竹制成匙,小箕之类,供量茶用。


4、水具:水方、漉水囊、,竹夹和熟盂等五种,贮盛开水,陶做瓷成,可盛水二升。竹用木帛优,长一尺,两头包银,用以搅水。


5、盐具:鹾簋和揭鹾簋:放盐用的瓷制品,圆形为主,直径四寸,也有盒形等。揭:竹制品,取盐用、饮茶用.陆羽认为越瓷最好,因越瓷为淡青色,能与绿色的茶汤相映生辉。札:形似笔状,供饮茶时调茶用。


6、饮茶用品:碗和札。瓷制品、饮茶用。


7、清洁用具:涤方、滓方和巾。涤方:用木制成,用盛放洗涤后的水。滓方:用木制成,盛放茶滓。巾:粗绸制成,长二尺,做两块交替使用。用来擦干各种茶具。


8、藏陈用具:畚、具列和都篮三种。畚:用白蒲草制成,呈长方形,用以盛放烹茶用的全部茶具,便于携带。


以上茶具,饮茶时并非一一具备,必要时,可省略若干件.在唐代的茶具中,还应值得一提的是1987年,陕西扶风法门寺地宮出土了成套的饮茶器具,则为世人 提供了唐代茶具的实物证据,令人大开眼界,叹为观止。这些茶具已有一千多年历史,是中国最早、最完备的宫廷系列茶具实物。这些大内茶器,主要有三类:金银 茶器、秘色瓷茶器、硫璃茶具等。


各种事物在历史发展过程中,会不断发展,推陈出新,茶也不例外。


唐人的饼茶到了宋代质量上又有很大提高。饮用方法也由原来的煎茶法改为点茶法。茶具也随点茶的流行而更新。


自唐及宋,饮茶风所日渐高涨,特别是宋代宮廷禁苑和地方官吏,文入学士的崇茶、尚茶、以品茶为雅的做法,进一步推动了饮茶之风的蔓延。宋代端明殿学士蔡 襄著《茶录》、宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,一个官居宰相,一个贵为皇帝,他们也参与茶事,撰写茶书,这在中国饮茶史上是仅见的。在这种氛围下,终使茶叶成 了举国之饮。


不过宋人饮的仍然是饼茶、茶叶加工除了更加精细的外,变化不大,饮茶方法唐代的煎茶法被宋人摒弃,点茶法成了当时的主要方法,更有趣的是宋人斗茶之风盛行。上至帝王将相,骚人墨客。下至浮浪哥儿、市井细民,都热衷于斗茶。


斗茶,又称“茗战”、“点茶”、“点试”,即通过烹制、品尝茶叶,比赛茶的质量和烹茶技艺。斗茶的操作过程大致有三,即调膏。煎水和点茶。


调膏:就是将茶末放一茶盏中,注入开水调成糊状,如同膏油,调膏前的茶盏,必须要开水预热,用注入沸水煎茶。所以宋人的煎茶,并不煎茶只煎水,实际上已经开了瀹茶的先声,只不过比明朝以后的冲饮复杂得多,仍属“煎茶”系统。


参考资料

[1] 中国食品产业网 http://www.foodqs.com/news/jkys14/2003112411420.htm


[2] 食品伙伴网 http://www.foodmate.net/tech/zhongzhi/4/8105.html